Terre, Mer et Gourmandises

Un plat typique du sud-ouest. La garbure était l'aliment quotidien des paysans. Elle variait d'une maison à l'autre et suivant le rythme des saisons, avec les ressources du potager et du saloir. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes ("Garbe") et de viandes en général confites. Servie en potage ou en plat de résistance, la garbure peut être adaptée aux besoins de chacun. Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot. 
 Le premier week-end de septembre est organisé la Garburade à Oloron Sainte Marie (Pyrénées-Atlantiques) qui est un concours au cours duquel s'affrontent plusieurs cuisiniers pour élaborer la meilleure garbure.

On l'accompagne d'un vin charpenté, un Madiran.

Pour 6 personnes: 
- un talon de jambon de Bayonne d’environ 300 g ou bien un morceau de palette demi sel
- 5 grains de poivre
- 1 piment d'Espelette  ou 1/2 cuillere à café en poudre de piment d’Espelette
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 2 branches de céleri
- Thym
- Laurier
- 1 coeur de chou vert
- 4 carottes
- 2 navets
- 1beaux poireaux
- 4 pommes de terre
- 200g de haricots lingots (haricots blancs)
- 6 morceaux de confit de canard

Cuisson: 4 à 5 heures

La veille, mettre à tremper vos haricots. (au moins 12 heures)


* Dans un grand faitout, mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier.Recouvrir de 4 à 5 litres d’eau.
* Porter à ébullition et quand l’eau bout, baisser le feu pour laisser mijoter pendant 1h30.
* Laver les légumes, couper les carottes et les navets en gros tronçons et les poireaux en petits morceaux.
* Dans une poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard. Quand ils sont bien dorés, les déposer sur un papier absorbant et les réserver.
* Gardez 4 cuillères à soupe de graisse de canard et jeter le reste. Faites y dorer légèrement les légumes  pendant quelques minutes.
* Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon de jambon, prendre environ 1 litre du bouillon et réservez le. Rajoutez dans le faitout les légumes set les haricots égouttés.
* Remettre à bouillir et laisser cuire à frémissement pendant au moins 2 heures.
Au bout de 2 heures,  ajouter le chou  lavé et coupé en lanière.
* Couvrir à hauteur avec le bouillon réservé. Laisser cuire 30 min.
   Ajouter les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Faire cuire encore 30 min.

* Puis ajouter le confit de canard et faire cuire 15 min.
   Goûter, saler si besoin et servir.