Terre, Mer et Gourmandises

Cocktail Cranberry

ingrédients pour 4 pers:
- 8cl de rhum blanc Bacardi
- 4 cl triple sec ou Gin
- 4 cl de liqueur de Cranberry ou cerise
- 300 ml de jus de Cranberry
- glace pilée

* Préparation pour une personne: Verser dans un blender 2 cl de Bacardi avec 1cl de triple sec et 1 cl de liqueur de cranberry. Allonger de jus de cranberry et ajouter une bonne dose de glace pilée.Mixer énergiquement 30 sec. et verser dans un verre.
* Préparation pour plusieurs personnes: Servir comme un punch dans un saladier. 

Amuses bouches

1- Velouté de carotte et brochette de foie gras en croûte de pain d'épices

ingrédients pour 4 personnes: 
- 200g de foie gras de canard
- 600g de carottes
- 20cl de crème liquide légère
- 50cl de bouillon de volaille.
- 3 tranches de pain d'épices
- sel et poivre

* Peler, laver et couper en rondelles les carottes. Cuire 25 minutes dans le bouillon de volaille. Pendant ce temps, griller, couper en petits morceaux et mixer finement le pain d'épices. Prélever 4 boules de foie gras à l'aide d'une cuillère parisienne. Rouler les boulettes dans la chapelure de pain d'épices et piquer les sur 4 pics à cocktail.
* Mixer la soupe jusqu'à l'obtention d'un velouté lisse. Ajouter la crème et mixer de nouveau. saler et poivrer légèrement. Servir dans 4 verrines.
* Déposer les brochettes sur le dessus de la verrine.

2- Canapés au jambon de Bayonne, foie gras et pommes acidulées

ingrédients pour 4 personnes:
- 2 tranches de jambon de Bayonne
- 100g de foie gras mi-cuit rond de préférence
- 1 pomme verte Granny
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 20g beurre
- Poivre

* Préchauffer le four à 200°c Th 7. Découper des étoiles dans la pâte feuilletée à l'emporte pièce. Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé et déposer les étoiles. Recouvrir d'une feuille de papier alu. Enfourner 10 min. Retirer l'alu et remettre 5 min.
* Peler la pomme ôter le coeur et couper 4 rondelles de 5 mm environ.  Faire fondre le beurre dans une poêle et saisir les pommes 30 sec de chaque côté.
* Trancher le foie gras à la taille des rondelles de pommes. Tailler les tranches de jambon en deux et les chiffonner.
* Sur un plat, disposer une rondelle de pomme, avec une rondelle de foie gras puis une chiffonnade de jambon. Piquer une étoile feuilletée avec un cure dent et la planter debout sur chaque canapé. Poivrer légèrement et servir.

3- Blinis de truite fumée

ingrédients pour 4 personnes:
- 4 tranches de truite fumée
- 1/4 de concombre
- 2 cuillère à soupe de crème fraîche
- ciboulette
- poivre
- Blinis

*  Laver et sécher le concombre et la ciboulette. Emincer le concombre et ciseler la ciboulette. Couper en deux les tranches de truite fumée. Dans une assiette de présentation, répartir les blinis, recouvrir de rondelles de concombre et saler légèrement. Disposer sur le dessus les demi-tranches de truite. Parsemer de ciboulette, ajouter un peu de crème fraîche et poivrer.

Entrées

Huitres gratinées en persillade

ingrédients pour 4 personnes:
- 12 huitres
- 1 gousse d'ail
- 1/2 bouquet persil
- 50g de beurre
- 50 g de chapelure
- gros sel
- sel et poivre

* Préchauffer le four position grill. Peler et dégermer l'ail et le hacher. Laver, sécher et ciseler le persil. En réserver une cuillère à soupe  et mettre le reste dans un bol avec l'ail et le beurre.
Saler, poivrer et malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
* Ouvrir les huitres, jeter l'eau et disposer dans un plat à gratin garni d'une couche de gros sel pour les stabiliser.
* Répartir le beurre persillé dans chaque huitre. Saupoudrer de chapelure et de poivre. Enfourner et cuire 5 min. Parsemer du reste de persil.

OU

Flan au parmesan et saint-jacques 

ingrédients pour 4 personnes:
- 8 noix de saint-jacques
- persil
- 40cl de crème liquide
- 3 oeufs
- 100g de parmesan râpé
- 40g beurre demi-sel
- 10g beurre doux
- 10g maïzena
- sel et poivre

* Préchauffer le four th6 180°c. Y placer un bain marie pouvant contenir 4 ramequins.
Laver et sécher le persil. Battre les oeufs. Délayer la maïzena dans la crème, ajouter le parmesan et les oeufs battus. Mélanger et poivrer.
* Répartir cette préparation dans 4 ramequins beurrés et les placer dans le bain marie. Enfourner 15 min.
* 5 min avant la fin de cuisson des flans. Dans une poêle, faites sauter dans le beurre salé les noix de st jacques 2 minutes chaque face. Saler et poivrer.
* Couper en 2 dans l'épaisseur les noix de st jacques et répartir dans les assiettes sur les flans préalablement démoulés. Décorer d'un peu de persil. Servir aussitôt.

Plats

Blanquette de saumon

ingrédients pour 4 personnes:
- 800g de filet de saumon
- 300g de girolles
- 40cl de crème liquide
- 60g beurre
- 20g de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 30cl de court bouillon de poisson
- 4cuil à soupe de moutarde à l'ancienne
- sel et poivre

* Couper le saumon en gros cubes. Essuyer les girolles avec un linge humide. Dans une sauteuse, mettre à suer les champignons 5 min dans 40g de beurre. Ajouter le saumon, la moitié du court bouillon, poivrer et cuire 10 min à feu doux.
* Dans une casserole, faire fondre le reste de beurre et jeter d'un coup la farine. Mélanger rapidement au fouet puis verser le bouillon restant en fouettant. Quand la sauce s'est épaissie, ajouter la crème, la moutarde et du poivre.
Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf et fouetter.
* Verser dans la préparation au saumon et faire mijoter 3 minutes.

Accompagner de pomme de terre vapeur ou d'un riz parfumé.

OU

Chapon de pintade rôti et ses patates douces glacées

ingrédients pour 4 personnes:
- 1 chapon de pintade
- 3 patates douces
- 120g de beurre
- cumin 
- 1 cuil à soupe de sucre roux
- sel et poivre

* Ecraser 20g de beurre pour le rendre malléable. Ajouter le cumin , mélanger.
Du bout des doigts, enduire la peau du chapon de pintade avec ce beurre parfumé.
Saler et poivrer. Envelopper dans un grand film alimentaire et réserver une nuit au réfrigérateur.
* Le jour du repas, sortir le chapon du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante.
* Préchauffer le four à th 6 180°c. Dépose le chapon sur un plat à rôtir, verser 10cl d'eau chaude dans le fond du plat. Enfourner pour 1h30 en prenant soin d'arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
* Pendant la cuisson, préparer les patates douces glacées. Peler et rincer les patates. Les fendre en deux dans la longueur puis les découper en tranches.
* En fin de cuisson, éteindre le four et laisser le chapon de pintade reposer dans le four éteint au mois 20 min.
* Déposer les tranches de patates douces dans une grande sauteuses, ajouter le beurre en petits morceaux, saupoudrer de sucre, saler et poivrer. Poser sur le dessus un papier d'alu et laisser cuire doucement sans colorer jusqu'à ce que les patates douces soit tendres et brillantes. Il faudra compter environ 20 à 25 minutes.
Dresser et servir.

Dessert

Terrine aux 3 chocolats

ingrédients pour 6 personnes:
- 160g de beurre ramolli
- 15 cl de crème liquide
- 3 oeufs
- 100g de chocolat noir pâtissier (70% de cacao)
- 100g de chocolat praliné à patissier
- 30g de nougat mou
- 1 feuille de gélatine
- 1 cuil à café de sucre vanillé
- 1 pincée de sel

* Faire fondre au bain marie le chocolat noir et 5cl de crème en remuant jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Hors du feu, incorporer 60g de beurre en morceaux, le sucre vanillé, puis 1 oeuf entier. Mélanger. Tapisser un moule à cake de film alimentaire en le laissant déborder et verser le mélange au chocolat noir. Placer au réfrigérateur.
* Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Casser un oeuf et séparer le blanc du jaune. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie avec 40g de beurre, jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter la gélatine essorée. Hors du feu, intégrer ce mélange au chocolat fondu, ajouter le jaune d'oeuf en remuant vivement. Monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec une pincée de sel et incorporer au chocolat blanc.
Verser dans le moule sur le chocolat noir. Couper le nougat en petits morceaux et enfoncer le dans le chocolat blanc. Placer 2 heures au réfrigérateur.
* Ce temps passé, faire fondre au bain marie le chocolat praliné avec 5 cl de crème, puis incorporer hors du feu, le reste du beurre et le dernier oeuf entier.
Verser dans le moule en recouvrant le chocolat blanc. Rabattre le film et placer 12 heures au réfrigérateur.
* Sortir la terrine 30 minutes avant de servir et démouler en suivant.

OU

Gratiné au champagne

ingrédients pour 6 personnes:
- 150g de sucre
- 50cl de champagne
- 25cl d'eau
- 1 gousse de vanille

* Dans une casserole, porter à ébullition le champagne, l'eau et le sucre. Fendre la gousse de vanille en deux et prélever les graines avec la pointe de couteau. Quand le liquide bout, ajouter les graines et la gousses de vanilles. Puis prolonger la cuisson de 5 min. Laisser refroidir.
* Verser la préparation dans un plat creux et placer au freezer. Laisser prendre, en grattant à la fourchette chaque quart d'heure pour obtenir un granité fin. Maintenir au froid.
* Au moment de servir, répartir le granité dans des coupes de champagnes.